Топ-5 блюд, которые стоит пробовать в Дагестане — FUN&SUN Expert

Топ-5 блюд, которые стоит пробовать в Дагестане

||||| 8 I Like It! |||||
фото: Shutterstock.com

Кавказское гостеприимство широко известно. Отправляясь в путешествие по Дагестану, стоит заранее познакомиться с местной кухней. Рассказываем, на какие национальные блюда обратить внимание в первую очередь

Чуду

фото: Shutterstock.com

Русскому уху название дагестанских лепешек напоминает о чуде. На вкус они действительно необыкновенные и запомнятся надолго. Для приготовления этого национального блюда тонкое пшеничное тесто начиняют на свой вкус — творогом, бараниной, субпродуктами, тыквой, зеленью — и складывают вдвое, чтобы получилась форма полумесяца. Обжаривают на сухой сковороде и смазывают сверху сливочным маслом. Есть лепешки, конечно, нужно с пылу с жару. В многонациональном Дагестане у каждого народа своя любимая начинка для чуду.

Даргинцы предпочитают лепешки с курицей и орехами (их может заменить ореховая трава, она же голубой пажитник), с отварной тыквой или с творогом и яйцами. Лезгины смешивают для начинки чуду полбу с курицей.

В кумыкской кухне популярны чуду с требухой. Весной и летом обязательно стоит попробовать лепешки с местной зеленью. Для начинки чуду дагестанские хозяйки щедро используют горные травы: мокрицу, которую в Дагестане называют халта, лебеду, халияр (дикий лук или черемша).

Запивать чуду можно популярным в Дагестане калмыкским чаем, иногда его еще называют ногайским. Кому-то этот напиток покажется необычным, ведь для него черный чай с молоком заправляют еще сливочным маслом, солью и перцем. Впрочем, его можно заменить на обычный чай с травами: чабрецом или мятой.

Курзе

У многих народов встречается свой вариант пельменей, в Дагестане он называется курзе. По форме они напоминают вареники, края которых скреплены в форме аккуратной елочки, это для хорошей дагестанской хозяйки дело чести. Правда, дагестанцы любят сравнивать узор курзе со следом змеи на песке.

Начинка у курзе может быть разной. Например, довольно популярна крапива. Вот как описывал приготовление этого блюда этнограф Абдулла Омаров: «Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой, была крапива да отчасти мята. Крапива росла почти в самом ауле… Из крапивы приготовляют особого рода вареники – очень любимое горцами весеннее кушанье, хотя приготовляется оно не часто. Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешают в нее куски старого бараньего сала и несколько яиц и из такой смеси лепят вареники, употребляя для них только пшеничную муку». В наши дни понятное дело, крапивой начинка не ограничивается, в ход идет и баранина, и творог, и даже абрикосы. Самая же необычная начинка для курзе – ханц или молочная сыворотка. Подают курзе со сметаной или холодной простоквашей.

 Хинкал

фото: Shutterstock.com

Не путайте дагестанский хинкал и с грузинскими хинкали. Для хинкала куски пресного теста из пшеничной муки (а еще лет сто назад из кукурузной, просяной, бобовой) отваривают в простой воде или в мясном бульоне. Подают их на стол или с отварной бараниной, или с вяленой дагестанской колбасой, или с местным рассольным сыром, приправив чесночной подливой.

Хинкал настолько знаковое для дагестанцев блюдо, что каждая хозяйка просто обязана уметь его готовить. А вот каким будет исполнение блюда зависит от региона, в котором вам доведется пробовать хинкал. Толстый аварский хинкал делают из теста на кефире, перед приготовлением ему дают постоять, а затем вымешивают крутое тесто и делят его на большие квадраты. Потом куски теста отваривают жирном бараньем бульоне и подают с мясом и томатным соусом или простоквашей. Для кумыкского хинкала готовят тонкое тесто и нарезают его ромбиками, а отварив подают с мясным фаршем, обжаренным с луком, помидорами и зеленью, а также яйцами, сваренными вкрутую. В довершение некоторые хозяйки еще и поливают блюдо растопленным курдючным жиром.

Слоенный даргинский хинкал раскатывают в тонкий пласт, посыпают ореховой травой, скатывают в рулет и затем нарезают на брусочки. Их помещают в кастрюлю, поверх обжаренного мяса, заливают водой и тушат до готовности. Подают со сметаной, в которую добавили измельченные чеснок и орехи.

 Суп Хьахьари

фото: Shutterstock.com

 Похлебку, приготовленную из семи злаков, лакцы называют «хьахьари», аварцы —«йи», даргинцы — «щапщи», а лезгины —«гIит». Блюдо это ритуальное, готовят его прежде всего во время Новруза — древнего праздника весеннего обновления, наступления нового года по солнечному календарю. Семь злаков: пшеница, ячмень, бобы, фасоль, кукуруза, чечевица и риса — должны обеспечить семье плодородный год. Пеструю смесь круп медленно томят с сушеным мясом или бараньим языком. 

Готовым блюдом принято щедро делиться. Его предлагают и общественные организации, и соседи угощают друг друга получившимся блюдом. На Кавказе верят в силу еды, которой ты делишься с другим человеком, она приносит в дом благословение и процветание. Поэтому здесь всегда лучший кусок предложат гостю.

В будни дагестанцы тоже готовят разнообразные похлебки, например, суп путрук из молока, муки, сливочного масла и лука, но все же намного больше в дагестанской кухне супов на бараньем бульоне. Особенно популярна бурчак- шурпа. Для нее в наваристый мясной бульон закладывают лапшу и овощи и обязательно фасоль или чечевицу. А в суп по-дербентски помимо мяса и овощей кладут еще нут и курагу, а подают, приправив ароматной кинзой. Сочетание сладкого и соленого довольно распространено в дагестанской кухне.

Бахух (халва)

фото: Shutterstock.com

Халва в жизни дагестанцев занимает особое место. Ее подают по самым важным поводам: во время сватовства, на свадьбу, день рождения, на поминках и в большие религиозные праздники. Ореховую халву жених приносил в дом невесты, чтобы подчеркнуть свой достаток. Дагестанцы называют халву «бахух» и готовят не из семян подсолнечника, а из муки, обжаренной с медом и сливочным маслом. 

На юге Дагестана в халву обязательно добавляют бекмез — густой сироп из ягод тутовника или виноградного сока, а кумыки варят его из арбуза. Украшают халву, нарезанную ромбиками, чаще всего обжаренными грецкими орехами, но в наши дни кондитеры добавляют и миндаль, и кедровый орех. Орехи — обязательный компонент еще одного дагестанского лакомства. Десерт напоминающий татарский чак-чак в Дагестане называют «натух».

Поделиться:

Об эксперте Елена Князева

4.9 Елена Князева

  • Email

Добавить комментарий