Топ-10 блюд, которые стоит пробовать в Марокко — FUN&SUN Expert

Топ-10 блюд, которые стоит пробовать в Марокко

||||| 5 I Like It! |||||
фото Shutterstock

Три кита местной кухни — тажин, кускус и ароматные специи. Пряности марроканские хозяйки используют охотно и много, составляя собственные смеси приправ. Без них не обходится практически ни одно блюдо. Рассказываем, что в первую очередь нужно пробовать в Марокко.

Тажин

фото Shutterstock

Так марокканцы называют и саму посуду, и блюдо в ней приготовленное. Глиняный горшок с конусообразной крышкой, через отверстие в которой выходит пар — по сути примитивный вариант печи.  Кочевники-берберы легко могли перевозить его, переезжая с места на место. Пища в тажине не варится, а медленно томится, как и положено в печи. Хозяйка обычно укладывает все ингредиенты блюда в определенной последовательности и оставляет их готовиться, пропитываясь соком и ароматом друг друга. Тажин отлично подходит для любого продукта – крупы, овощей, мяса, рыбы. Опытный повар должен лишь знать точное время приготовления. Самое популярное блюдо приготовленное в тажине — баранина с овощами и кускусом. Баранине отдают предпочтение еще и потому что марроканцы мусульмане, и свинину они не едят. Мясо и овощи обязательно приправляют пряной смесью рас-эль-ханут. В ее основе: корица, имбирь, кумин, кориандр, кардамон, мускатный орех, черный перец и куркума. Пропорции же каждая хозяйка выбирает сама и хранит в секрете.

Кускус

фото Shutterstock

Крупа из манки, приготовленная вручную, в Марокко — самый главный продукт, пожалуй, он важнее хлеба. Каждая марокканка под руководством бабушки или мамы с детства учится скатывать муку семолину в небольшие шарики. Крошечные зернышки кускуса заготавливают впрок и хранят по нескольку месяцев, ведь на большие праздники берберы собираются большими семьями, а если еще в гости заглянут соседи, то хозяйке потребуется до 100 кг кускуса. Благо при всей трудоемкости производства крупы, готовить ее легко. Достаточно всего 10 минут приготовления на пару, а изготовленный промышленным способом и вовсе просто заливают кипятком. Кускус — самая распространенная основа марокканской трапезы. К нему подойдут и овощи (от артишоков до моркови), и мясо (от козлятины до крольчатины), и любые бобовые: горох, чечевица, нут. В любой праздник кускус готовят для угощения бедных, ведь на Востоке считают за честь и благословение делиться едой с теми, кто беднее тебя. В дни Рамадана кускус заправляют бобами и изюмом и подают с кисломолочным соусом лябаном.

Харира

фото Shutterstock

Бархатистый по текстуре суп харира марокканцы едят на завтрак. А еще его принято подавать в Рамадан, после дневного поста. В мясной бульон добавляют для густоты муку, придающую блюду ту самую шелковистость, которая отражена в его названии («харира» означает «шелк»). Следом идут чечевица, лук, помидоры, сельдерей, и щедрая пригоршня специй.  Харира просто благоухает разнообразными ароматами. Недаром именно через Маррокеш столетиями шла дорога пряностей. Все это время марокканские повара колдовали над составлением собственных смесей и достигли вершин мастерства. За пряностями в Марракеше нужно идти на рынок на площади Джама-аль-Фна. Здесь стоит купить оранжевую куркуму, которая придает супу характерный оттенок. Подают хариру с финиками или инжирам, но на чаще всего в нее, как в русские зеленые щи, кладут сваренное вкрутую яйцо, разрезанное на половинки.

Биссара

Вегетарианцам в Марокко подойдет этот густой суп из нута. Готовится он очень просто, нужно всего лишь хорошо отварить сушеные бобы или нут, размять их в пюре, приправить оливковым маслом и лимонным соком. Простой сытный суп марокканцы едят не одно тысячелетие. Бобы, богатые белком, издавна компенсировали нехватку белка в рационе жителей Ближнего Востока. Нут и бобы прекрасно растут и хранятся в условиях жаркого климата. Оливковое масло — еще одна гордость марокканцев, производить его местных жителей научили древние римляне. Лимонный сок придает блюду приятную кислинку и используется как природный консервант. В холодном виде биссару едят как соус, обмакивая в него лепешку.

Мрузия

фото Shutterstock

Баранина, приготовленная с медом, пряностями и миндалем, — еще одно знаковое марокканское блюдо. Поражает в нем, прежде всего, непривычное для современного европейца сочетание сладкого и соленого вкуса. Подобный гастрономический прием уходит корнями в глубокую древность, когда   противопоставление и взаимодействие света и тьмы, черного и белого, и прочих пар, служили основой мировоззрения человека. В кухне это проявилось в сочетании контрастных вкусов. Недаром мрузия для марокканцев блюдо культовое, едят его в праздник Ид аль-Адха (в России больше известный как Курбан- Байрам). Подают мрузию, посыпав лепестками миндаля, вместе с тушеными овощами и лепешками.

 Заалюк

Овощи в Марокко очень любят и готовят в основном тушеными или запекают их на огне. Второй вариант используют, к примеру, для изготовления популярной закуски заалюк, напоминающей по вкусу баклажановую икру. Томаты, перец, баклажаны сначала запекают, затем измельчают и обжаривают в оливковом масле, приправив чесноком, зеленью, молотым красным черным перцем. Заалюк в Марокко можно найти и в небольшом кафе, и в дорогом ресторане. Его ставят в центр стола вместе с другими овощными закусками: тактукой из запеченного сладкого перца, чечевицей, кабачками, маринованной морковью.

Сеффа

Для марокканца съесть мелкую вермишель (шарийа) с сахаром, корицей, обжаренным миндалем и изюмом абсолютно нормально. Блюдо, приготовленное подобным образом, подают перед горячим, а не на десерт. В Касабланке и вовсе его используют как основное блюдо. В Фесе вам предложат сеффу, сбрызнутую апельсиновой водой, в паре с молоком. Если вермишель шарийа выложить куполом, а внутрь добавить курицу, баранину или говядину, то получится блюдо под названием сеффа медфуна. Но в нем, по-прежнему, будет присутствовать сахар, корица и миндаль. Едят сеффу с одного большого блюда, каждый со своей стороны, подсыпая сахар или корицу на свой вкус.

Бистийя

фото Shutterstock

Еще пару столетий назад самой популярной начинкой для этого пирога из слоенного теста были дикие голуби. Собственно мелкая пернатая дичь в качестве начинки для выпечки была популярна и в Западной Европе. Историки гастрономии считают, что рецепт бистийи, ее еще иногда называют пастилла, привезли в Северную Африку испанские мавры. В наши дни голубя заменили на курицу, добавив в начинку яйца, лук, измельченный миндаль. Сверху все обязательно присыпают сахарной пудрой и корицей. Чтобы жизнь была сладкой.

Соленые лимоны

Всем известно, что Марокко славится своими апельсинами, но сами марокканцы особо выделяют лимоны, произрастающие на севере Африки в избытке. Лимоны принято солить в стеклянной посуде. Плоды надрезают, посыпают солью, заливают лимонным соком и оставляют мариноваться на месяц. У готовых лимонов в ход прежде всего идет тертая цедра. Ее используют как приправу к бланшированному шпинату, к мясным и рыбным блюдам. Кисло-соленая кожица уравновешивает сладковатый привкус восточных пряностей. Она настолько же популярна в качестве приправы как знаменитые куркума, шафран и корица.

Марокканский чай

С листовым черным чаем марокканцы познакомились только в XVIII веке, поэтому он не обязательный ингредиент напитка. Традиционно в Марокко заваривали листики мяты, подсластив сахаром, сухофруктами, корицей. Наливать стакан чая принято наполовину, так этикет предписывает проявлять уважение к гостю. Налитый полностью стакан намекает на то, что гость нежеланный. К чаю предлагают и местные сладости: медовую пахлаву, миндальное печенье гхуриба, рогалик с ореховой начинкой и другие. 

Поделиться:

Об эксперте Елена Князева

5.4 Елена Князева

  • Email

Добавить комментарий