Топ-10 блюд, которые стоит попробовать в Карелии — FUN&SUN Expert

Топ-10 блюд, которые стоит попробовать в Карелии

||||| 3 I Like It! |||||
фото Shutterstock

Речная рыба всех видов, выпечка из ржаного теста, лесные грибы и ягоды — в карельской кухне издавна ценят простоту и чистоту вкуса. Здесь не встретишь экзотических специй или приправ, маскирующих суть продукта. Рассказываем, что и почему обязательно нужно пробовать в Карелии.

  1.   Калитки

фото Shutterstock

Трудно побывать в Карелии и не попробовать открытые пирожки – калитки, здесь их считают национальным достоянием и подают по любому поводу. Раньше местные хозяйки готовили эти пирожки по особым случаям: пекли их по воскресеньям и на праздники, потчевали ими гостей. Историк гастрономии Вильям Похлебкин писал: «Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.»

Тесто, из которого делаются калитки, темное и плотное – ржаное. В условиях холодного климата пшеницу было не вырастить, а рожь стабильно давала хорошие урожаи, поэтому вся традиционная выпечка в Карелии, как и на русском Севере, готовилась из ржаной муки. Из нее замешивают тесто для калитки, разбавляя простоквашей, сметаной, молоком.

Форма пирожка может быть разной. Карелы придавали калиткам продолговатую форму, а вепсы, населявшие Карелию, — круглой. На пласт теста щедро клали сытную начинку ячневую или перловую кашу, и защипывали края. Сейчас карельские кафе и рестораны предлагают калитки и с картофельной, и ягодной начинкой, но все это поздние изобретения.

  1. Уха по-карельски

фото Shutterstock

Если на севере России прозрачный бульон – неотъемлемое свойство ухи, то в Карелии в него вливают молоко или сливки, отчего суп становится более сытным и плотным. На финский манер его называют калакейтто. Сочетания рыбы и молока бояться не стоит, поскольку после термической обработки они между собой в конфликт не вступают.

В карельскую уху издавна шла местная озерная и речная рыба. Особой популярностью пользуются сиговые, но в наши дни в ресторане вам скорее предложат праздничную версию, «лохикейтто» — уху с лососем или форелью. В современной версии она будет с картофелем. Впрочем, этот корнеплод вошел в рацион местных жителей только в конце XIX века. Сначала для сытности в уху добавляли мучную заболтку, которая все еще присутствует в классическом рецепте. Встречаются в некоторых вариантах карельской ухи и необычные ингредиенты: сосновые и березовые почки, мох, яйца.

  1. Рыбник

Как и полагается, это пирог готовят в Карелии из ржаной муки, только в отличие от калиток делают его закрытым и большим. Так, чтобы поместилась целая рыбина. Блюдо это считалось скорее повседневным, на пирог шла рыба с утреннего улова. Чтобы побыстрее управиться, большинство хозяек рыбу лишь слегка скоблили, и потому нередко в пироге оставалась чешуя. Затем рыбу обмазывали пресным тестом и ставили в печь, где они пускали духовитый сок, пропитывавший изнутри мякиш, отчего рыбник становился только вкуснее. Праздничный вариант пирога пекут с красной рыбой — лососем или форелью. Есть это блюдо нужно тоже особым образом: сняв верх из теста, ложкой вычерпывать рыбную начинку, а потом доедать донышко.  

  1. Жареная ряпушка

фото Shutterstock

Внешне похожая на сельдь, но небольшая по размеру ряпушка — один из главных карельских кулинарных изысков. Карельское название этой рыбы, «муя», вошло даже в местные топонимы — например, Муезеро в Беломорском районе получило свое имя, видимо, потому что было исключительно богато ряпушкой. А красная икра этой рыбы считается местным деликатесом, ее стоит привезти в качестве подарка из поездки в Карелию.

Готовят ряпушку просто: жарят, обваляв в муке, или тушат с луком и картофелем — в последнем случае блюдо будет назваться «ряпушка по-карельски». Пробовать эту рыбу рекомендуют в начале осени, когда она наберет вес.

  1. Сульчины

фото Shutterstock

Еще одно блюдо из ржаной муки — тонкие лепешки, которые обжаривают в масле, «пряжат». Кстати, так еще пару столетий назад называли процесс жарки пирогов и лепешек на всем северо-западе России. На готовый блин выкладывают начинку из пшенной или манной каши и сворачивают его рулетиком. Современные хозяйки начиняют лепешки сладким рисом и подают на завтрак. Есть это сытное блюдо действительно лучше с утра. Тут действует и правило домашней экономии. Карельские хозяйки использовали для приготовления сульчинов остатки вчерашнего ужина. Есть это блюдо полагается, разделив каждый блинчик пополам. Одну половинку оставить себе, а другую отдать сотрапезнику.

  1. Сканцы

Те же лепешки из ржаного теста, только обжаренные на сухой сковороде. Их, как и сульчины, начиняли кашей, но складывали вдвое и сверху смазывали сливочным маслом. Каша в начинке сканцев, присутствует не случайно. Простая и сытная она придавала сил и надолго обеспечивала энергией. Кроме того, каша — древнее блюдо и появилась на свет раньше, чем люди научились выпекать хлеб. Она носит ритуальный характер. Если в центральной России во время масленицы принято было приходить к «теще на блины», то карельские хозяйки угощали зятьев сканцами. Для аутентичности заправлять сканцы можно и толокном, и гороховой мукой, которая разведена простоквашей.

  1. Мясо по-петровски

фото Shutterstock

Тушеная в горшочке говядина явно появилось в карельском меню в последние два столетия.  В регионе традиционно разводили молочные породы коров, которые давали богатые надои молока. Из него потом делали необходимые для каш и выпечки простоквашу, сметану, сливочное масло. Говядина практически отсутствовала в рационе карелов. Традиция тушить в печи говядину с картошкой и луком родилась не так давно. Название блюда «по-петровски» видимо отсылает к тем временам, когда Карелию и ее природные богатства начали осваивать по приказу императора Петра I.

  1. Лосятина и медвежатина

Энциклопедия Britannica приводит любопытный факт: «одно из популярных русских блюд — тушеная в сметане медвежатина». Когда-то, возможно, так и было. Во всяком случае, в Карелии блюда из дичи — лосятины и медвежатины всегда были популярны. А на вкус мясо лося немного напоминает говядину. В современных карельских ресторанах любителям дичи предлагают медвежатину и лосятину, запеченные в ржаном тесте. Из мяса лося готовят похлебки, котлеты, жаркое, подавая мясо с местными грибами или с перловкой.

  1. Грибная каша

Мягкий климат Карелии идеален для грибов. Сыроежки, маслята, волнушки, подосиновики, грузди и рыжики – всего около 250 видов съедобных грибов известно сейчас в Карелии, и неудивительно, что они присутствуют в рецептах многих местных блюд. Например, в грибной каше, для которой на грибном отваре варили перловку. Затем к крупе добавляли отваренные сухие грибы, смешанные с солеными. Подобное смешивание сушеных и соленых грибов характерно именно для карельской кухни. В современных ресторанах из карельских грибов варят похлебку, делают «жареху» – грибы, обжаренные с луком и картофелем, грибной соус сопровождает мясные блюда. В парке Рускеала, к примеру, предлагают попробовать «мясо по-вепсски» с лесными грибами. Связка сушеных грибов станет отличным сувениром из Карелии.

  1. Морс из морошки

Болотная ягода морошка — один из гастрономических символов Карелии. За сладковатый вкус гурманы сравнивают ее со вкусом малины или персика. Внешне ягода напоминает малину, но в спелом виде приобретает теплый золотистый оттенок, за что ее окрестили «болотным янтарем». Из неспелой морошки жители Карелии готовят варенье, спелую используют при квашении капусты. Чаще всего делают из морошки морс, который прекрасно утоляет жажду и насыщает организм витаминами.

Поделиться:

Об эксперте Елена Князева

4.8 Елена Князева

  • Email

Добавить комментарий